На трехлитровую банку потребуется 2 кг отборных огурцов, по 50 г укропа, эстрагона, базилика, чабера, 10 г хрена, 1/5 часть стручкового горького перца (без семян), 2 зубчика чеснока, 60 г соли.

В 3 л банку заложить зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо вымытые огурцы. Влить в банки остуженный рассол (на 1 л воды 60 г соли), накрыть их марлей и выдержать 2-3 дня при комнатной температуре. За это время огурцы станут малосольными. После этого снять марлю с банок, накрыть жестяными крышками и поставить на прогревание в воду с температурой 40-45 градусов. Воду в кастрюле довести до 100 градусов и выдержать в ней банки при слабом кипении 20-25 минут. Затем банки закатать и охладить.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ
(старинный рецепт)

Огурцы для маринования отбирают по длине не более 7 см. Такие огурчики лучше всего мариновать в двухлитровых банках.

Способ № 1. На 1 двухлитровую банку кладут 2 лавровых листа, 8-10 горошин горького перца, ½ стручка острого красного перца, 6-7 гвоздик, корицы на кончике ножа.

Специи кладут на дно, сверху укладывают огурцы. Заливают маринадом, который готовят так: на 1 л воды берут 50 г поваренной соли, 50 г сахара и 2 ч. ложки уксусной эссенции.

Способ № 2. На 1 двухлитровую банку берут 20 г укропа, 3 листа черной смородины, 10 г зелени петрушки, 3 г мяты, ½ стручка горького перца.

Готовят так же, как и в предыдущем рецепте, заливая маринадом (на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара и 3 ч. ложки уксусной эссенции).

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КИСЛО-СЛАДКИЕ

Отбирают мелкие ровные огурцы. Моют, чуть обрезают концы. Предварительно в литровую банку закладывают пряности (3-4 штуки перца и гвоздики, 1 лавровый лист), головку лука, зубчик чеснока и немного свежей зелени (укроп, петрушка, эстрагон). После этого в банки плотно укладывают огурцы, наливают 6-7 ложек 5%-ного уксуса и заливают горячей заливкой.

Для приготовления заливки на 1 л воды берут 3 ст. ложки сахара и 1,5 ст. ложки соли. Прикрытые крышкой банки ставят в горячую воду и прогревают, внимательно следя за цветом огурцов. Как только окраска огурцов из зеленой станет оливковой, банки вынимают из воды и закатывают.

ОГУРЦЫ МАРИНОВАННЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Огурцы сортируют по форме, размеру и цвету. Мелкие плоды, длиной не больше 7-8 см, отбирают для консервирования в полулитровых и литровых банках, более крупные – в трехлитровых банках.

Замачивают огурцы на 3-6 часов в чистой холодной воде для восстановления свежести, затем тщательно моют и обрезают концы.

Одновременно готовят пряную зелень: листья хрена, укропа, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей. Зелень перебирают, хорошо промывают и выкладывают на чистую бумагу или полотенце. Крупную зелень режут на 2-3 части, очищают небольшие репчатые луковицы и чеснок.
Отдельно кипятят заливку (на 1 л воды берут 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложку сахара).

В хорошо промытую литровую банку кладут последовательно: 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса, головку репчатого лука, зубчик чеснока, 2-3 горошины черного перца и гвоздики, 1 лавровый лист, 15 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушка, сельдерей). После этого закладывают 600-650 огурцов. Затем заливают горячей заливкой, накрывают прокипяченной крышкой, ставят в бочок с водой с температурой 45-50 градусов и стерилизуют: 0,5 л – 5-6 минут, 1 л – 6-8 минут, 3 л – 10-12 минут.

При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если цвет из ярко-зеленного перешел в оливковый, значит температура содержимого в банке достигла 65-67 градусов, и прогревать дольше не следует. Банки немедленно укупоривают и охлаждают.

ОГУРЦЫ С ОВОЩАМИ И ФРУКТАМИ
(ассорти маринованное)

По всем предыдущим рецептам соленых, консервированных или маринованных огурцов можно готовить консервированные маринады из смеси овощей.

Смесь № 1. Потребуется 50-60% огурцов, 18-22% бланшированной цветной капусты, 13-17% лука, 3-5% бланшированной моркови, нарезанной ломтиками, 2-4% стручковой фасоли или зеленого горошка.

Смесь № 2. Берется 30-35% огурцов, 45-50% розовых помидоров, 15-25% яблок или груш.

Соотношение составных частей в консервах изменяют в любых вариантах по вкусу. Можно в смесь включить виноград, желтые или зеленые сливы, красную рябину, но не более 10% от общего веса всех овощей.

Примечание! Нельзя добавлять плоды или овощи темной окраски: свеклу, вишню, черную смородину, которые придают основным овощам непривлекательный вид.

www.myJane.ru

Особенно вкусными получаются малосольные огурчики из последних осенних урожаев.

На одну трехлитровую банку требуется 2 кг огурцов, по 50 г укропа, эстрагона и чабера, 10 г хрена, 2 зубчика чеснока (при желании можно и больше, иногда добавляют и до 10 зубчиков) и небольшой кусочек красного острого перца.

В трехлитровые банки заложить специи и хорошо вымытые огурцы, залить остуженным рассолом (50 г соли на 1 л воды), накрыть марлей и 3 дня выдержать при комнатной температуре. После этого накрыть банки жестяными крышками и поставить на прогревание в воду. Воду, в которой прогреваются банки, довести до кипения и выдержать в ней банки 30 минут. Затем их закатать и охладить.

БЫСТРОЕ СОЛЕНИЕ ОГУРЦОВ(старинный рецепт)

Берут 10 кг или больше огурцов, обмывают их в холодной воде, кладут в посуду и соразмерно их количеству распускают соль в горячей воде (примерно 50 г соли на 1 л воды). Этим рассолом заливают огурцы, посыпают их укропом, листом черной смородины, добавляют 2-4 зубчика чеснока. Когда рассол остынет, выносят посуду с огурцами в погреб и ставят на лед. Сверху огурцов кладут деревянный кружок и нажимают его чистым камнем. Через 3-4 часа огурцы готовы.

Разное соотношение огурцов, пряностей и соли придает соленым огурцам различные вкусовые качества. Очень вкусными получаются огурцы, засоленные по этим двум, тоже старинным, рецептам.

Способ № 1.
На 10 кг подготовленных огурцов берут 600-700 г соли и 500-600 г пряностей (в числе пряностей 40-50% укропа, 5% чеснока, а остальное количество – эстрагон, листья и корень хрена, зелень сельдерея, петрушки, базилика, листья вишни, черной смородины, дуба и др.). Для остроты вкуса хорошо добавить сушеного красного горького перца или 10-15 г свежего.

Способ № 2.
Подготовленные огурцы укладывают в банки емкостью 3 л, заливают рассолом из расчета 50-60 г соли на 1 л воды, накрывают крышками и выдерживают 3-4 дня при комнатной температуре до начала молочнокислого брожения. Затем рассол из банок сливают и кипятят. Огурцы промывают, добавляют промытую зелень: на 3-х литровую банку – до 40 г укропа, 6-8 зубчиков чеснока и пр. и заливают горячим рассолом. Банки пастеризуют при температуре 90 градусов 12-15 минут, вынимают из воды, немедленно укупоривают.

ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ

Для консервирования лучше брать огурцы продолговатой формы длиной до 12 см. Их необходимо тщательно вымыть и замочить в холодной воде на 6 часов. Воду надо менять не менее двух раз. На 1 литровую банку берется 1-2 зубчика чеснока, 1-2 лавровых листа, 5-8 горошин черного перца, 1 лист черной смородины, укроп, хрен, петрушка (всего 30-35 г).
Пряности укладывают на дно банки и сверху. Укладка огурцов должна быть плотной. Затем огурцы заливают горячей заливкой (температура около 70 градусов) и пастеризуют при температуре 90 градусов литровые банки – 10-12 минут, трехлитровые – 15 минут. После чего банки герметически укупоривают и охлаждают.

Для заливки на 1 л воды берется 50-60 г соли (можно при желании добавить 25 г сахара), раствор кипятится 5 минут. Затем вливают в раствор 125 г 5%-ной уксусной кислоты или 8 г (2 ч. ложки) уксусной эссенции.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ГОРЯЧЕЙ ЗАЛИВКОЙ

Овощи подготавливают так же, как и в предыдущем рецепте, но закладку производят иначе. Расход продуктов такой же.

В стеклянные банки емкостью 2-3 л (после мойки их 2 раза ополаскивают кипятком), закладывают подготовленный лук (отлично подходят целые головки мелкого репчатого лука), чеснок и огурцы. Предварительно готовят заливку из соли и сахара по предыдущей рецептуре с добавлением пряностей и зелени. Кипятят 10-12 минут.

Огурцы, уложенные в банки, 2 раза заливают кипятком, в котором каждый раз их выдерживают 2-3 минуты. Затем воду сливают, вливают горячую заливку, добавляют уксус (из расчета 3-4 ст. ложки 5%-ного уксуса на 1 л банку), банки быстро укупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе.

ОГУРЦЫ ПО-ВОЛГОГРАДСКИ

Хорошо промытые огурцы уложить в чистое ведро, предварительно срезав у них с двух сторон кончики. Залить кипятком, закрыть крышкой и укутать одеялом до полного остывания. Приготовить рассол из расчета на 5 л воды 250 г соли и столько же сахара. В этом рассоле прокипятить укроп и петрушку, затем вытащить зелень. Перед тем как залить рассол в банки, добавить в него 45 мл уксусной эссенции (рассол должен стоять на плите на медленном огне).

На дно 3-литровой банки уложить 2-3 зубчика чеснока, 1/2 стручка сладкого болгарского перца, лавровый листик, 5 горошин черного перца, 1/4 ч. ложки молотого перца. Когда вода в ведре остынет (станет теплой), разложить огурцы по банкам и залить кипящим рассолом до краев, закатать. Перевернуть банки верх дном и укутать на сутки. Такие огурцы не взрываются!

Хорошие вкусовые качества приобретают огурцы при консервировании их с красной смородиной или соком из нее. Я предлагаю вам два рецепта такого консервирования.

ОГУРЦЫ, КОНСЕРВИРОВАННЫЕ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Огурцы и пряности готовят так же, как указано в рецепте «Огурцы кисло-сладкие».

На 1 литровую банку требуется 600 г огурцов, 50 г ягод или 150 г сока красной смородины. Для заливки на 1 л воды берется 50-60 г соли.

На дно литровой банки укладывают огурцы. В промежутки между огурцами понемногу добавляют ягоды красной смородины, очищенные от веточек. В банку укладывают зелень, лук, чеснок и пряности. Заливают горячей заливкой и прогревают в кипящей воде литровую банку – 10 минут, 3-х литровую – 12-15 минут.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С СОКОМ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурчики. Хорошо промыть и срезать кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца, гвоздики, 1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в банку вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л воды, 250 г сока спелой смородины, 50 г соли и 20 г сахара. Довести до кипения и разлить по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

В следующий раз мы подробнее поговорим об огурцах, их питательных и лечебных свойствах и рассмотрим новые рецепты.

* 1-2 луковицы (150-200г)
* 3 веточки укропа с зонтиками
* 50 г сухой горчицы
* 8 ст. л. сахара
* 2 ст. л. соли
* 4 ст. л. уксуса
* 2-3 лавровых листа
* 0,5 ч. л. черного перца горошком

Выход: 3 литра
Приготовление.
Огурцы моем и замачиваем на 6-8 часов в холодной воде.
Подготавливаем банки: хорошенько их вымываем и стерилизуем. Раскладываем по банкам укроп, лавровый лист, перец горошек.
Лук чистим и мелко режем. Перемешиваем лук с горчицей. В большую кастрюлю, наливаем воду, сахар, соль и лук с горчицей. Доводим до кипения и добавляем уксус. Перемешиваем. Забрасываем в маринад подготовленные огурцы (кастрюлю с огня не снимаем). Накрываем крышкой и даем закипеть. Время от времени помешиваем огурцы (они все должны окунуться в маринад). Не переварите!
Пока огурцы варятся раскладываем по банкам пряности. Когда маринад с огурцами закипит - раскладываем огурцы по банкам. Довольно сложный момент, так как огурцы и банки горячие, можно обжечься. Заливаем огурцы в банках маринадом и сразу закатываем.
Переворачиваем вверх дном и укутываем. Остывшие банки убираем на хранение.

* 3 ст. л. сахара
* 1,5 ст. л. соли
* 100 г уксуса

Овощи и пряности на каждую банку

* 2-3 лавровых листа
* 15-20 горошин черного перца
* 2-3 веточки с зонтиками укропа
* 2-3 дольки чеснока
* лист хрена
* 1 средняя луковица
* 2-3 небольшие морковки

Приготовление.
Огурцы моем и замачиваем на 3 часа в холодной воде.
Подготавливаем банки: хорошенько их вымываем и стерилизуем. Лук чистим и режем кольцами. Мелкие морковки чистим и укладываем в банки целиком, а средние и крупные режем брусками. На дно каждой банки кладем чеснок, лавровый лист, перец, кольца лука, ветки укропа с зонтиками, лист хрена. Заполняем банки огурцами, перекладывая их брусками моркови. Заливаем до краев кипятком и накрываем стерилизованной крышкой. Даем огурцам постоять 10-15 минут. Сливаем с банок воду, доводим ее до кипения и снова заливаем в банки. Даем еще 10-15 минут постоять. Снова сливаем воду, добавляем в нее соль и сахар исходя из количества банок с огурцами. Получившийся маринад доводим до кипения. В каждую банку наливаем уксус и заливаем их кипящим маринадом. Закатываем стерилизованными крышками, переворачиваем вверх дном и укутываем. Остывшие банки убираем на хранение.

* Маленькие огурчики
* морковь, хрен, укроп
* по 3 маленьких лавровых листика на банку (700 мл.)

Для маринада.

* 1,5 литра воды
* 400 мл уксуса 9%
* 20 кусков сахара-рафинада 1
* 2 ст. ложки с горкой соли
* 1 ст. л. без горки перца горошком
* 1 ст. л. без горки душистого перца
* 2 ст. ложки горчичного семени

Приготовление.
Огурцы моем и замачиваем на 6-8 часов в холодной воде.
Все составляющие маринада соединяем, доводим до кипения и кипятим 5 минут. Даем остыть.
Подготавливаем банки: хорошенько их вымываем и стерилизуем. В каждую банку кладем по 3 колечка моркови, куску корня хрена, веточке укропа и 3 маленьких лавровых листика. Огурцы плотно раскладываем по банкам и заливаем маринадом. Стерилизуем банки 10-15 минут, закатываем и переворачиваем. Остывшие банки убираем на хранение. Уже через месяц огурцы можно есть.